Este domingo, sorprende a papá en su día con una rica parrilla

Al carbón, con cocina de gas o eléctrica

Para el Maestro Parrillero Esteban Lujan, una buena parrilla debe garantizar que todas las piezas mantengan su humedad para asegurar los más exquisitos sabores.

Junio es el mes del padre y el rey de la casa merece celebrar su día, rodeado de sus afectos y en familia. Y, qué mejor manera de hacerlo que con una exquisita y gustosa parrilla en casa, acompañada con diferentes tipos de embutidos y contornos que nunca faltan.

Como todos los años, el maestro parrillero de La Montserratina, Esteban Lujan, comparte los secretos para la elaboración de una suculenta parrilla, bien sea al aire libre, con el tradicional carbón; o en casa, con cocina a gas o eléctrica.

Para Lujan, tan importante es la técnica para la cocción de la parrilla como la calidad de los productos que se seleccionan; es por ello que, a sus comensales asegura que la mejor parrilla, es con la línea del portafolio La Montserratina, marca con más de 70 años ofreciendo productos de la más alta calidad, que los distinguen como los Artesanos del Sabor.

Selección de productos, el primer paso

El maestro parrillero Esteban Lujan comparte sus sugerencias, señalando que el primer paso es aprender a seleccionar un buen corte de carne de res, y pasa por identificar alguno de los seis cortes americanos tradicionales:

New York: corte ligeramente magro, que no tiene hueso.

Rib Eye: corte de carne muy suave y jugoso, sin hueso y con una gran cantidad de marmoleo adherido al músculo que lo hace especialmente tierno y de gran sabor. Sin cartílago ni tejido conectivo, contiene la grasa natural.

Cowboy: corte de carne más parecido a una paleta. Es el Rib Eye con hueso, y con una porción de costilla que sobresale del lomo.

T-Bone: como su nombre lo dice, este corte posee lomo y filete separado por un hueso en forma de «T».

El Porter House: es más grande a comparación del T-bone, ambos se componen por dos cortes y el tamaño es la diferencia más notoria.

Tomahawk: chuleta de carne de ternera que mantiene el hueso de la costilla.

Seguidamente, se selecciona la chuleta de cerdo, el pernil de pollo y los productos parrilleros de La Montserratina, con una gama que va desde variedad en chorizos como el de ajo, ahumados, carupaneros entre otros; las exquisitas chistorras; y las morcillas, con arroz y cebolla, la picante o la afamada carupanera. Además, los sabores insuperables de las salchichas cocidas con finas hierbas o la picante jalapeña, no pueden faltar.

Con todos estos ingredientes, toca decidir si la parrilla será en apartamento o en casa, pues dependiendo de la locación, la técnica de cocción será diferente.

En un apartamento, por ejemplo, donde no debe usarse el carbón para evitar que el humo invada el espacio y moleste a los vecinos, perfectamente se puede apelar a la cocina de gas o, en su defecto, a una parrillera eléctrica. En este caso, Lujan explica que, es importante que las piezas de carne de res estén cortadas en filetes o bistecs, para que puedan tener una cocción más rápida.

Si la parrilla se realiza en un espacio abierto, entonces el carbón será uno de los ingredientes indispensables para la elaboración de la tan esperada parrilla. Entorchar una bolsa de papel en forma de aro de cebolla, colocarle un poco de aceite vegetal, y sobre éste poner el carbón, será suficiente para que el combustible comience a funcionar.

“No hay que estar soplando el carbón. Cuando se forme una llama es el tiempo perfecto para colocar la pieza de carne completa sin sal ni ningún condimento, y la flama hará que se selle por ambos lados y sus jugos queden dentro de la pieza”.

El experto sugiere evitar voltear la pieza cuando se esté sellando porque pueden derramarse los jugos que darán consistencia, humedad y sabor a la carne. Esta pieza reposará unos 15 a 20 minutos para luego trocearla y culminar la cocción a gusto del comensal. El carbón se degrada y será el momento de colocar en la parrilla el cerdo, los chorizos y las morcillas.

Nunca “asesinar” las morcillas ni chorizos

El mayor pecado que se puede causar a los embutidos, bien sea chorizos, chistorras o morcillas, es “puyándolos con el cuchillo o tenedor; pues de esa manera, están derramando el verdadero sabor de la pieza que queda deshidratada”.

Lujan explica que en el caso de los chorizos ahumados, sus tiempos de cocción van entre 6 a 5 minutos por lado, mientras que los crudos deben durar unos 10 a 12 minutos por cada lado. “Cuando se observan burbujas en la parte superior de estas piezas, significa que la parte de abajo ya está en su punto de cocción, y por eso los jugos subieron. Se le da la vuelta sin “puyarlos”, porque ese es el líquido que da sabor a la pieza y garantiza su humectación”.